Gallery

...

วิธีการถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหาร

     

              วิธีการถนอมอาหารมีมาตั้งแต่สมัยโบราณที่เกิดจากภูมิปัญญาไทย การถนอม  อาหารช่วยให้สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสีย คุณภาพ ซึ่งวิธีการถนอมอาหารมีหลายวิธีสามารถทำได้เองและ    ง่ายมาก ซึ่งเรามาดูวิธีถนอมอาหารกันดีกว่า วิธีถนอมอาหารมีดังนี้

1. การถนอมอาหารโดยตากแห้ง

          การถนอมอาหารโดยตากแห้งเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ เป็นวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า โดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

ก่อนตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อน ๆ ก่อนที่จะตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย อาหารที่นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น

           การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ) บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น

2. การถนอมอาหารโดยการดอง
            การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไปการถนอมอาหารโดยการดอง มีหลายวิธีดังนี้

           

2.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี 

ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกับน้ำส้ม ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผัก ปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

2.2 การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผัก ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

3. การถนอมอาหารโดยการเชื่อม

การเชื่อมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารนั้น เกิดการเปลี่ยนแปลงบูดเน่าเสียหาย  การถนอมอาหารโดยการเชื่อม 3 วิธี ดังนี้ 

      3.1 การเชื่อมแบบธรรมดา อาจเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้นเหนียว น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้วใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม เป็นต้น หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว

      3.2 การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม  เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น  ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น

      3.3 การฉาบ เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ

4. การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน 
        คือ การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับ น้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมีรสหวาน และให้เข้มข้นขึ้น การใส่น้ำตาลในการกวนมี  2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น และการกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน 

5. การทำแยม 

การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ กล่าวคือ เมื่อใช้ช้อนตักขึ้นแล้ว

6. การรมควัน

    การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา    นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอม และรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้ใน ครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติิโดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รมควันอาหารไป พร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา

อ้างอิง : http://signuphowto.blogspot.com/2012/02/blog-post_24.html

         : http://www.talaadthai.com/main/knowledgepage.aspx?id=336

กระบวนการถนอมอาหาร

กระบวนการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับ การยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และจุลินทรีย์อื่นๆ และการหน่วงปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (rancidity) ของอาหาร การถนอมอาหารนี้อาจรวมถึงการรักษาอายุตามธรรมชาติและสีสันของอาหารซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร เช่น การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลเมื่อสัมผัสกับอากาศ และการถนอมอาหารบางประเภทจำเป็นต้องปิดผนึกอาหารหลังจากที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อป้องกันการเกิดปัจจัยของการเน่าเสีย ทำให้อาหารนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่าปกติ

      กระบวนการถนอมอาหารอาจประกอบด้วย

·         การให้ความร้อนเพื่อกำจัดหรือทำจุลินทรีย์ให้เสื่อมสภาพ เช่น การต้ม

·         การใช้สารเคมีเพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน เช่น การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

·         การยับยั้งการเกิดสารพิษ เช่น การรมควัน การใช้คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำส้มสายชู แอลกอฮอล์ ฯลฯ

·         การขจัดน้ำออกจากอาหาร เช่น การตากแห้ง

·         การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์ เช่น การเชื่อม การดอง

·         การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ เช่น การแช่แข็ง การทำให้เย็นขึ้น

·         กระบวนการถนอมอาหารหลายๆ ข้อรวมกัน

ความสำคัญของการถนอมอาหาร

ความสำคัญของการถนอมอาหาร

          การเก็บรักษาอาหารเป็นกระบวนการของการรักษาและการจัดการอาหารที่จะหยุดหรือชะลอ การเน่าเสีย (การสูญเสียคุณภาพหรือคุณค่าทางโภชนาการ) การเก็บรักษามักจะเกี่ยวข้องกับการป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา และจุลินทรีย์อื่น ๆ รวมทั้งชะลอ??การเกิดออกซิเดชันของไขมันที่ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเก็บรักษาอาหารยังสามารถรวมกระบวนการที่ยับยั้งการเสื่อมสภาพที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมอาหารเช่นเกิดสีน้ำตาลในแอปเปิ้ลหลังจากที่ปลอกเปลือกออกมา

          การถนอมอาหารมีหลายวิธี ที่ถูกออกแบบมาเพื่อเก็บรักษาอาหาร เช่น การถนอมรักษาผลไม้โดยเปลี่ยนเป็นแยม การต้ม เพื่อลดปริมาณความชื้นของผลไม้และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย, ยีสต์ และอื่น ๆ นอกจากนี้ยังรวมถึงการปิดผนึกอยู่ภายในขวดอัดลม การดูแลรักษาหรือการสร้างคุณค่าทางโภชนาการรวมถึงรสชาติ เป็นสิ่งสำคัญของการเก็บรักษาอาหาร

การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น 

1.     ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม
เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2.    ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อ
ความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3.    ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไป
แล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4.    ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมี
วัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

5.    ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกล
ได้

6.   ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอม
อาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7.   ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

การถนอมอาหาร

ถนอมอาหาร ( Food Preservation)

         หมายถึง การเก็บรักษาอาหารโดยวิธีต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพที่ใกล้เคียงกับ ของสดมากที่สุด แต่ยังคงคุณลักษณะทางคุณภาพซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

       

การแปรรูปอาหาร ( Food Processing)

             หมายถึง การนำอาหารมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะตามต้องการ มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และบริโภคได้อย่างปลอดภัย อีกทั้งยังเป็นการเตรียมอาหารให้เหมาะกับการบริโภค และอาจช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้ระยะหนึ่งด้วย

Gallery

<div id="cp_widget_cbaa6201-4c2a-49b8-9e8c-5c00b104d4ca">...</div><script type="text/javascript">
var cpo = []; cpo["_object"] ="cp_widget_cbaa6201-4c2a-49b8-9e8c-5c00b104d4ca"; cpo["_fid"] = "AoPAewrJcecx";
var _cpmp = _cpmp || []; _cpmp.push(cpo);
(function() { var cp = document.createElement("script"); cp.type = "text/javascript";
cp.async = true; cp.src = "//www.cincopa.com/media-platform/runtime/libasync.js";
var c = document.getElementsByTagName("script")[0];
c.parentNode.insertBefore(cp, c); })(); </script><noscript>Powered by Cincopa <a href='http://www.cincopa.com/video-hosting'>Video Streaming Hosting</a> solution.<span>New Gallery 2014/6/29</span><span>height</span><span> 480</span><span>width</span><span> 640</span><span>originaldate</span><span> 1/1/0001 6:00:00 AM</span><span>height</span><span> 644</span><span>width</span><span> 426</span><span>originaldate</span><span> 1/1/0001 6:00:00 AM</span><span>height</span><span> 440</span><span>width</span><span> 640</span><span>originaldate</span><span> 1/1/0001 6:00:00 AM</span><span>height</span><span> 600</span><span>width</span><span> 800</span><span>originaldate</span><span> 1/1/0001 6:00:00 AM</span><span>height</span><span> 419</span><span>width</span><span> 314</span><span>originaldate</span><span> 1/1/0001 6:00:00 AM</span><span>height</span><span> 674</span><span>width</span><span> 640</span><span>originaldate</span><span> 1/1/0001 6:00:00 AM</span></noscript>

ตัวอย่างไม้ดอกไม้ประดับ

กุหลาบ

      เป็นไม้ดอกที่มีความสวยงาม จนกระทั่งมีผู้ให้ฉายาว่า "ราชินีแห่งดอกไม้" ดังนั้นกุหลาบจึงเป็นดอกไม้ที่นิยมปลูกและใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในและต่างประเทศ นอกจากนี้กุหลาบยังมีคุณสมบัติที่ดีเด่นอีกหลายประการ สามารถใช้ประโยชน์ได้กว้างขวาง เช่น เป็นไม้กระถาง ไม้ตัดดอก ตกแต่งสถานที่ ตลอดจนใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับทำเป็นน้ำมันหอมระเหยและดอกไม้แห้งด้วย

โป๊ยเซียน

          ต้นไม้แห่งโชคลาภตามความเชื่อถือแต่โบราณ จัดเป็นไม้อวบน้ำอยู่ในวงศ์ Euphorbiaceae ซึ่งเป็นวงศ์ใหญ่มาก พบได้ทั่วไปในประเทศเขตร้อนพืชในวงศ์นี้มีมากกว่า 300 สกุล โป๊ยเซียนจัดเป็นพืชที่อยู่ในสกุล Euphorbia ซึ่งในสกุลนี้มีไม่ต่ำกว่า 2,500 ชนิด ได้แก่ คริสต์มาส สลัดได ส้มเช้า หญ้ายาง และกระบองเพชรบางชนิด เป็นต้น

ขิงแดง 

           เป็นพืชที่มีการปลูกประดับบ้านเรือนมานานแล้ว มีการดูแลรักษาง่าย สามารถเจริญเติบโต ได้ดีในสภาพดินทั่วไป ขยายพันธุ์ได้ด้วยหน่อ และให้ดอกตลอดปี ขิงแดงมีช่อดอกที่สวยงาม สามารถบานอยู่บนต้นไม้ได้นาน และมีรูปทรงของดอกที่แปลกกว่า ไม้ดอกชนิดอื่น ๆ ประกอบกับเมื่อนำมาปักแจกันพบว่ามีอายุในแจกันที่เหมาะสม ทำให้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ดังจะเห็นได้จากวิวัฒนาการจากการปลูกเป็นไม้ประดับบริเวณบ้าน มาเป็นการปลูกเพื่อตัดดอกเป็นการค้ามากขึ้น

ดาวเรือง

           เป็นไม้ดอกที่คนไทยรู้จักกันดีชนิดหนึ่ง เนื่องจากปลูกง่าย โดเร็ว คงทนต่อสภาพแวดล้อม มีสีสันสดใส ดอกมีลักษณะกลมสวยงาม อายุการใช้งานนานประมาณ 7-10 วัน นอกจากนี้ ดาวเรืองยังเป็นพืชที่มีอายุการเก็บเกี่ยวสั้น ประมาณ 60-70 วัน ก็สามารถตัดจำหน่ายได้ รวมทั้งดาวเรืองยังเป็นพืชที่ขึ้นได้ดีทุกสภาพพื้นที่และทุกฤดูกาลของประเทศและเป็นไม้ดอกสามารถทำรายได้กับผู้ปลูกสูง

สาวน้อยประแป้ง

             เป็นไม้ประดับอีกกลุ่มหนึ่งที่ได้รับความนิยมปลูกเลี้ยงไว้ประดับอาคารบ้านเรือนและสำนักงานอย่างแพร่หลาย ไม่ต่างไปจากเขียวหมื่นปี ไม้ในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศเมื่อมาถึงเมืองไทยก็กลายเป็นไม้มงคลที่ถูกตั้งชื่อให้มีความหมายไปในทางมงคล

บอนสี 

            เป็นไม้ประดับที่มีความสวยงาม โดยเฉพาะใบที่มีรูปทรงและสีสันสวยงามแปลกตาจนได้ชื่อว่า "ราชินีแห่งไม้ใบ" เป็นพืชในวงศ์ Araceae สกุล Caladium มีถิ่นกำเนิดแถวทวีปอเมริกาใต้และประเทศในเขตร้อนทั่วไป บอนสีเป็นไม้ประเภทล้มลุกที่มีหัวสะสมอาหารอยู่ใต้ดิน คล้ายหัวเผือกหรือมัน มีรากเป็นเส้นฝอยเล็ก ๆ แทงออกมาระหว่างหัวกับลำต้นและพักตัวอยู่ในฤดูหนาว โดยจะทิ้งใบจนหมดสิ้นและเริ่มผลิใบเจริญเติบโตอีกครั้งในฤดูฝน